將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。
香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏。
然后就是教你挑選干花菇的方法
1、看外表
好的干香菇外表看起來要完整無缺,香菇頭部厚實、完整,潤滑;菌蓋后面要整齊嚴密;菌蓋的邊緣要向內卷、厚度較厚;香菇的把柄不能過長,還要粗壯,手捏的話要感覺到堅硬感;干香菇的的外表沒有焦灼、發等。干香菇可以它的長相分為花菇、菇丁等。
2、看顏色
香菇有特殊的色澤,一般顏色為黃褐色或者黑褐色,最好的是顏色較鮮麗得,好的香菇表面會有一層白霜;香菇頭部背面顏色最好是淡黃色至乳白色,顏色發紫的話一般都是放了很久的。在傘柄的上方一般是米白色,如果顏色過于白、發黃的、甚至有霉斑的都不能買。
3、摸水分
干香菇是經過加工處理的,脫水肯定是必備的一道工序,但是干香菇也不能太干。尤其是手輕輕一用力就碎了的。一般水分控制在11%~13%最好,手摸起質感干脆,但不會破碎。水分更不能過多,手摸起來有點潮潮的,這樣不利于拿回家里存放,容易壞掉。
4、聞氣味
香菇含有一定的揮發性物質,并且種類繁多,使人能聞到它的香氣。好的干香菇更是有一種濃厚的香味,挑選干香菇的時候,要多聞一聞香菇的氣味,如果氣味濃香就是好的香菇,如果沒有味道,甚至有其他的味道就不要購買。
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